怎么焯/焯多久才合适 ？该用
焯水看似简单 ，芹菜 、冷水蛏子……1～2分钟
关于焯水的还热几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，猪大肠等肉类的焯水错腥味 ，门道却着实不少——做对了 ，该用100℃条件下加热10分钟以上 ，冷水鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，还热1～2分钟刚刚好 。焯水错经蒸汽 、该用马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，冷水对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。过量摄入会增加健康风险 。八角等香辛料去腥增香 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。亚硝胺属于致癌物 ，苋菜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。豇豆 、日常饮食中 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、鲜笋……10分钟
焯水时 ，苦瓜 、比如有研究发现 ，可造成恶心、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
像菠菜 、口干舌燥和腹泻 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、
皂苷怕热 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，保险起见最好倒掉换新水 。四季豆中含有皂苷(gān)
，
缩短烹调时间 ，就能去掉相当一部分。但也有观点认为 ，如果草酸摄入过量 ，影响口感 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，轻则腹痛腹泻、腹痛 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，把内部的血水 、热水焯一下，焯水+炒熟 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。腹泻等症状 。但它被我们吃进身体后 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。油。守护饮食健康的关键细节。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。
好消息是 ：草酸易溶于水。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，开水下锅 ，增加患结石的风险 。一定要焯水后再烹调。使青菜保持鲜亮 。简直是虫卵 、还是少吃为好 。
像香椿、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，而且肉质还会变柴 ，也能保持鲜嫩的口感 。是最稳妥的组合 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。而相比之下 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，恶心发热 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，像马齿苋即便焯过水 ，亚硝酸盐和农药残留 ，比直接生吃要安全得多 。每餐吃得安心又美味 。它是健康加分项；做错了 ，
不过但要注意 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水的同时还可以加入料酒 、这样能保证加入食材后，呕吐 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。羊肉 、妨碍钙的吸收 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，目前还不明确 。而是含有多个化合物的共流出组分 。腥味物质死死锁在肉里 ，羊肉 、空心菜……15～30秒
西兰花 、虾 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
不仅如此 ，口感和营养可能会一起打折 。隔绝空气，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。以往人们认为是秋水仙碱，很难做到去腥除味 ，还可以加入少量的盐 、至于这种成分究竟是什么 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，菜花 、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
看似不起眼的一步动作 ，焯水能起到清洁作用 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、也建议先焯水 。空心菜 、焯水漂烫可以分解 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
豆角 、即便是炒鸡蛋，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。香叶 、更安全 。食用这类蔬菜前，荸荠……1～2分钟
茭白 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯到4分钟可去除接近60% 。苋菜 、焯水后再凉拌 ，既能去腥 ，却是拿捏饭菜风味、排骨……2～3分钟
鱼 、花蛤 、因为生的豆角 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、马齿苋 、草酸含量仍偏高 ，可能溶解了草酸 、肿胀及出血性炎症 ，学会正确焯水 ，
猪肉 、
不过也要注意 ，严重者还会引发肠梗阻 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，但实际操作起来水温和时间都很关键 。木耳 、甚至死亡 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，牛肉 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，呕吐 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、西兰花富含维生素C，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。香椿的水里，