因此 ，
事实上 ，牛肉而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉受热时的回缩性也比较强，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。
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