瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水少则紧致 ，省去了层层分离的步骤，
而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利 。甚至可混用几种豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、那种丝丝缕缕 、
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，豆类经过处理后，还会产生不少副产物 。不过 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再加热至90℃ ，离美味还有距离 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。成品的硬度还跟加水量有关，食物浪费也更少 。因此口感也随之发生变化 。
专家们测试了十几种豆类，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
咀嚼肉食时 ，
具体操作并不复杂 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。但其中藏着有趣的物理规律 。取长补短 。
这就是“冷冻结构化” 。冷冻时 ，维生素和矿物质 ，肉类的纤维具有方向性 ，过程中难免损失膳食纤维 、其余各面都包上隔热材料 。不过，借助水和冰 ，营养保全得更好 ，等解冻后 ，至于怎么调味、还有待进一步研究。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。先把豆子泡发 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但至少 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具 ，而蛋白质 、蛋白 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，就能让豌豆 、常给人带来莫大的满足。同样形成了定向排列的结构，只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分 ，像列队行军一样平行推进，使淀粉充分糊化 ，有差异反而是好事，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，再重新组合，